家乡故事之天然压榨花生油

前几天电话回家,母亲告诉我说今年家里的花生收成不好,不过收割进度很快。晒干的算算也装了十几个箩筐,感觉还行吧。记得年初的时候在家就讨论过今年还要不要种东西,如今气候不好,纯靠天脸色得收成的活不好干,村里也是以外出打工为主,很多户人家都不种田了。我们也不想种,可母亲还是坚持种了点花生跟红薯,我以为是自己终生大事没搞定,孙子还没出来,母亲也就闲了没事干,谁知电话里她咕哝说是想吃点纯正的花生油。

近两年我家没种花生,以前的存油都吃光了。俩小弟月初放暑假回家的时候就从市场买了大瓶的油,母亲说这些油假的,倒了很多煮菜都没味道。最后还是从别户人家买了点纯正的解馋。只要别户有人家还种花生,这纯正油就能用钱买,母亲自己还要种花生,是想着自家还有两个小弟即将上大学,负担重,这是她的想法。照说家里没其他老人,父亲在建筑工地担任总施工,儿女大的都在广东打工了。剩下两小弟的学费从来就不是问题。就她自己舍不得那点花销罢了。

农村人都知道纯正花生油来之不易,都说市场买来的油没味道、不好吃。我不确定他们买的时候是否清楚各种食用油,如大豆油、玉米油、菜籽油、调和油之类区别,只因我们历来祖祖辈辈都只吃花生油,那天然香味烙在了脑子里。其他油类在我们眼中自然不如花生油好吃。

以前中学的时候暑假就跟老妈一起上过岭下过田,我是记得地里的花生如何一步步变成缸里的油的,顶着烈日拔花生辛苦不说了,花生从苗根下脱粒这步,都是靠手工一把把摔出来的(我们那是丘陵地区,本身也落后,不好机械化)。带壳的花生会铺在楼顶晒干,广西这边热夏时节天气变化多端,老天瞬间起云或边出太阳边下雨,这都是常有的事,晒干的花生如再被雨淋过,将来出的油会变得很难吃。每见到下雨之前,晒东西的人家都会拼命的将作物重新装好箩筐搬回屋子里,那挥汗如雨的场景很能教育小孩,这粮食的确来之不易。

带壳晒干的花生会被暂存在房间里,等着农忙过去之后,油坊开榨的消息会传遍全村,到那好日子时,各家各户都会将自己的花生装好箩筐袋子,用扁担挑至路口的铺子集中(那也通常是小农村的各类物资的交易中心),那会预备整套流水设备,各户人家都会按照商量好的顺序轮流上线,这时候户户人家不管老小都要全体动员的。因为那边只提供设备不提供人力,工人都是自家老小充当。

从花生脱壳开始,单独房间里摆放的那个脱壳机噪音很大,一箩筐的干花生倒下去之后,挤开的花生壳、大粒爆满的花生、小粒花生都被滤网层层隔开分流。一家人在这时候就会忙开,有负责搬运箩筐的、有负责倒花生的、有的马上开始进一步筛选的、有负责清理更换装花生壳的袋子的……这些花生壳还要收集起来,在下面的阶段用到。

脱壳、机器初筛之后就是人工细筛,虽然机器可将花生壳跟粒种分开,漏网之鱼终究在所难免,另外就是变质的花生也需要人工挑选出来,以避免混入油中影响油质,乃至影响健康。人工筛选不但需要细致,也需要速度,要在上家花生全部入蒸之前赶完这个步骤。这多是妇女做的事,只见她们将一大铲花生倒入盘中快速铺开,手立刻像小鸡啄米似地点个不停,不一会儿就处理完一袋花生,又接着下一袋了。

人工筛选之后就是蒸煮翻炒,我跟朋友聊到这一步骤的时候,他不明白为何有这过程。说花生晒干就是为了榨油,怎么能又混入水蒸气呢?可话说咱村里的工艺就是如此,架起几个大蒸笼,粒粒饱满的花生被倒入其中,水蒸气一路翻腾而上,柴火来自于刚脱下的花生壳。蒸熟的花生会被倒入一个大滚筒进行翻炒,朋友他认为花生被翻炒后得出的油会变味,以至于不是原味的花生油了。撇开这个不谈,我们那经过蒸煮,翻炒过后的花生粒,都会散发出浓浓的香味,粒粒都是晶莹闪亮,其中的油几欲爆出。

紧接着就是压榨了,电视广告中经常打的什么“压榨工艺”,或则什么“一级压榨”之类的口号,在我眼中都是老掉牙的工艺,因为从小我见到、吃到的都是压榨的油。只不过压的方式可能跟大家想的不一样,那设备是一根长长的圆柱,外边套上一个固定不动的钢套,电机旋转带着圆柱慢慢旋转,花生粒从圆柱体一头的入口滚进入之后,在钢柱螺纹带动之下,会慢慢从圆柱另一头被挤压出来,开始钢套定得比较松,挤压出来的渣子仍含有大量油脂,往后反复一两次,随着钢套调紧,钢柱旋转之下那油渣会像薄薄的纸片一样被旋出来。

出的油还不能直接装桶,那会有一个大盆子接着压榨机出油口,流出这油是粗油,接下来会有根小管将其吸至过滤环节,过滤机的结构也是看得见的,就好几层铁块跟厚厚纱布,交错间隔着,经过这么一过滤,出的油就可以直接装桶了。油坊的桶可以先带回去,话说每户人家都有自己存油的缸子,多是陶瓷的那种,每年旧油清完,缸子就会被搬出来清洗、晾晒干后,还要准备非常生的、含有大量鞣质的柿子,切片之后用它将缸内涂匀一两遍。为何有这个步骤我不太懂,反正都是这么做的,涂完之后缸再晾干,即可装存新油了。

 

附注:1:榨干之后的油渣,在户户养猪的年代,会被收集起来喂猪。

2:过滤之前沉淀的粗油渣子是极好的素菜佐料,炒青菜的时候加上一点这种油渣,味道极香!

3:近几年广告经常说压榨,是因为以前市场上大规模生产的油多半不是榨出来的,而是通过粉碎原料,浸泡溶剂的方法,将其中的油浸出来的。后期的香味之类都是通过香精添加进去。类似的香精我接触过一次,味道浓得让人想晕掉。相对来说,浸出油味道虽不香、营养有欠缺,但品质可控,并且更安全。

 

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《家乡故事之天然压榨花生油》有5个想法

    1. 真的收的挺早的!我家里的花生一般还得再过一两个月呢!
      记得村里很多人自己种花生,但是却只吃棉籽油,因为这个最便宜,花生都拿去卖钱了,舍不得吃。

      1. 广西是亚热带,稻谷什么的,一年都是种两次的,每年也有两次农忙。再往南一点,到海南就是一年三次了

  1. 味道其实就是个习惯,就像我们这边吃惯了豆油,父母那一辈现在一直在抱怨超市买回来的豆油没有豆腥味,吃着别扭.
    调和油号称营养均衡什么的都是扯.但凡沾上调和二字就离不开进口的棕榈油,那玩意儿非常便宜.

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